サケ(鮭)を激ウマに変える新法則とは?鮭皮の表紙『鮭鱒聚苑』から学ぶ(けいそんじゅえん)【ためしてガッテン】

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10/9のためしてガッテンは鮭!鮭大好き!秋が旬の鮭を美味しく調理するために、昭和初期に出版された“幻のサケ本”からサケ料理を激ウマに変えるたった1つの法則が紹介されます。

その本はおそらくなのですが、鮭皮の表紙でつくられた『鮭鱒聚苑』(けいそんじゅえん)という本。

ここにサケ料理を激ウマにする大原則が記されていたというのです。

鮭が美味しい季節なのでぜひチェックして毎日の調理に取り入れたいと思います!

★この記事は編集中です。記事は番組を見て追記しますので、見逃した方も後ほどぜひご覧ください♪

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以下は、試してガッテンにて放送される内容です。

  • たったひと手間で、いつもの塩焼きが大変身!指原が思わず「絶対これがいい」と断言するおいしさに。
    塩振らずして鮭にあらず
  • 減塩とおいしさを両立!秘けつは時間にあり。
  • 世界的シェフ直伝!サーモンの刺身を一番おいしく食べる温度とは?驚きの新食感に指原悶絶!
  • 達人の味を家庭で簡単に再現!ガッテン流サーモンしゃぶしゃぶ。

鮭皮が表紙の『鮭鱒聚苑』(さけますしゅうえん・けいそんじゅえん)とは?

ためしてガッテンHPからスクリーンショット

著者は著者は松下高と高山謙治で、松下氏は東洋製罐の副社長、高山氏は食料品店の経営者。

昭和17年 株式会社水産者が発行

この本背表紙はサケの皮をなめして作ってあり、表装のウールトーンはスフ生地に毛屑を吹きつけたも
本文は700P以上もあるそうです。

サケ・マスの伝承、民話、漁法、調理法、缶詰や薫製、生体、魚種、魚釣りの方法など、サケに関するイロハがまとめてあるスゴイ本のようです。

収載されている料理は以下の通り。この中で「塩引」などが復元されるということですね!

塩引 / 燻製 / すし / メフン / 三平汁 / 粕汁 / 筋子の皮煮 / 紅茶漬 / 粕揉み / はらご / 鰓たたき / にぎり飯 / 川煮 / 黒漬 / シモツカリ / オバウシサバ / チタタプ / チウ / ユクラ / キースラヤ / アダチ / 氷頭 / 皮の酢味噌 / 骨のふりかけ / 塩焼 / 照焼 / みぞれ焼 / 魚田 / ウニ焼 / 焙焼 / 味噌漬 / 麹漬 / 刺身 / 天ぷら / フライ / サラサ揚げ / 煮付 / あんかけ / 船場煮 / 切畳 / 味噌煮 / 清汁 / 三杯酢 / こけら鮨 / 子籠鮨 / 握り鮨 / 早鮨 / 巻鮨 / ひと塩 / 捺り塩 / 筋子山かけ / 筋子卸和 / 筋子山葵酢 / 筋子清汁 / 筋子味噌汁 / 筋子甘酢かけ / 筋子から汁 / イクラ・オン・トースト / 白子の清汁 / 白子の味噌汁 / 白子のあんかけ / 白子のとろろ

鮭の塩焼きをたったひと手間で美味しくするコツとは?

塩焼きがたったひと手間で美味しくなるコツ

  1. 生鮭の両面に塩を振ってしばらく置く
  2. ラップをして冷蔵庫で一晩おく
  3. 水をよく拭き取り、焼く

【ルイベ】北海道漁師町の郷土料理のレシピ(作り方)

  1. 塩水を作る
  2. 生鮭を1.に漬け込む
  3. 凍らせる
  4. 半解凍して薄く刺身の様に切って食べる

サーモンの刺身を一番おいしく食べる温度とは?驚きの新食感はプリンと同じ!?

こちらも放送を見て追記したいと思います!

家族全員サーモンのお刺身は大好きなので、気になります!

達人の教えるガッテン流サーモンしゃぶしゃぶのレシピ(作り方)

  1. 刺身用サーモンに塩をして10分おく(出てきた水分はふき取る)
    ※天然の鮭にはアニサキスなど寄生虫がいる場合があるので避ける(鮭だけに…)
  2. 沸騰したお湯の量600MLに1.2Lの常温を加え、60度にする
  3. すかさずしゃぶしゃぶする!!!!
    しゃぶしゃぶする時間は15秒(タンパク質がかたまる絶妙な時間)
  4. 実が崩れそうな瞬間に食べる

スタジオのゲストさんは、プリン!新食感!という感想でした。

 

旬の鮭の調理方法のバリエーションを増やすアイディアがたくさんでした!

ガッテンさんいつもありがとう♪

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